Le Massalé la Corée, connu aussi sous les noms de cari Kaf, cari Soûlard ou cari la misère, est bien plus qu'un simple ragoût d'abats à la réunionnaise ; c'est un voyage sensoriel au cœur de l'histoire de La Réunion (974). Ce plat traditionnel "lontan", pilier des "services (cérémonies traditionnelles)" et des grandes tablées familiales, tire son nom de la "corée" (le mou de porc), sublimé par le massalé, ce mélange d'épices torréfiées hérité des engagés indiens. C'est une cuisine de patience, où la rudesse des morceaux choisis se transforme en une tendreté absolue sous l'effet d'un mijotage lent en marmite de fonte.

Ce qui frappe d'abord dans le Massalé la Corée, c'est sa robe sombre et veloutée. La sauce, courte et onctueuse, nappe chaque morceau d'une pellicule d'épices puissantes. Pour réussir un massalé "la Corée" digne des meilleurs cuisiniers de l'île, deux éléments sont essentiels :

• La Torréfaction : La poudre de massalé ne doit pas seulement être ajoutée ; elle doit "cuire" dans la base aromatique pour libérer ses huiles essentielles.
   
• Le Temps : C'est un plat qui n'aime pas la précipitation. Il est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs ont fini de se mélanger.

Ingrédients du cari la corée au massalé (cari soûlard)

• 1 kg d'abats de porc (au choix, cœur, foie, rognons, langue, joue etc...)
• 4 petites tomates découpées en petits cubes.
• 3 oignons émincés.
• 4 belles gousses d'ail.
• 2 cm de gingembre frais.
• 4 clous de girofles.
• 2 branches de thym.
• 2 piments oiseau (Facultatif).
• 1 cs de curcuma (safran peï).
• 2 cs de poudre de massalé.
• Vinaigre ou jus de citron. 
• Huile-Sel-poivre.

Préparation du cari la corée 

• Nettoyez les abats et découpez-les en morceaux.
• Les faire cuire 25 minutes dans un grand volume d'eau avec un filet de vinaigre ou de jus de citron ainsi qu'un peu de curcuma pour éliminer les impuretés puis les égoutter.
   
• Émincez les oignons et réservez.
• Découpez les tomates en petits cubes et réservez.
• Dans un mortier, écrasez ensemble l'ail, le gingembre, les clous de girofle et un peu de gros sel. À cette étape, vous pouvez aussi ajouter les petits piments si vous en utilisez.
   
• Faire dorer ensuite les morceaux d'abats en même temps que les oignons avec un filet d'huile.
• Ajoutez les épices écrasées au pilon et mélangez délicatement. poursuivre la cuisson 2 minutes.
• Ajoutez les tomates concassées, le thym, le curcuma et la poudre de massalé. Poursuivre la cuisson 2 minutes à couvert pour faire fondre les tomates.
   
• Couvrez d'eau à hauteur et laissez mijoter à feu doux et à couvert jusqu'à ce que la sauce soit réduite. Pensez à mélanger de temps en temps pour que le cari la corée ne colle pas à la marmite. Il faut compter environ 25 minutes pour que la sauce soit bien réduite.
   
• Servez tel quel ou en parsemant un peu de persil ciselé pour la présentation du massalé la corée.

Accompagnements du "cari la corée" créole

Pour accompagner un cari la Corée dans les règles de l'art réunionnais, il faut jouer sur les contrastes : la douceur du riz et des grains pour épouser la sauce, et l'acidité d'un rougail pour trancher avec la richesse des abats.

 1-La base : riz blanc et grains
C'est le socle indispensable. Le riz doit être bien égrainé (pas collant) pour absorber la sauce sombre du massalé.

• Les Grains : Privilégiez les Pois du Cap (larges et crémeux) ou des Lentilles de Cilaos.
  Pourquoi ? Leur douceur vient calmer le feu du massalé et apporte une texture onctueuse qui complète le fondant des abats de porc.

2. Le Contraste : Les Rougails (Condiments froids)
Le Massalé la Corée est un plat "chaud" et profond. Il lui faut une acidité vive pour réveiller le palais.

• Le Rougail Mangue (ou Mangue Verte) : Le roi des accompagnements pour ce plat. Son croquant et son acidité tranchent radicalement avec le gras du porc.
   
• Le rougail citron : préparé avec des citrons galets émincés très finement, du piment et du sel. C’est l'allié idéal pour faciliter la digestion des abats.
   
• Le rougail Dakatine (pâte d'arachide) : pour les gourmands, il apporte une rondeur supplémentaire qui se marie divinement avec le massalé.

3. Le Frais : Salades et Brèdes

• Salade de concombre : émincé très fin avec un peu de vinaigre et de piment. Sa teneur en eau apporte une fraîcheur immédiate.
   
• Brèdes Sautées : Des brèdes chouchou ou chinoises, sautées rapidement à l'ail. Elles apportent la note végétale nécessaire à l'équilibre du repas.
   
• Salade verte assaissonnée.

4-L'Assiette de Référence (le dressage)
Dans une assiette créole authentique, on dispose :

• Un lit de riz généreux.
• Une louche de grains sur le côté.
• Le Cari la Corée par-dessus (avec beaucoup de sauce).
• Une pointe de rougail pimenté sur le bord pour réveiller chaque bouchée.

À propos de la recette :

Le cari la Corée (parfois écrit Chorée) est une institution de la cuisine créole, souvent moins "médiatisée" que le rougail saucisses, mais viscéralement ancrée dans les traditions familiales et les fêtes de quartier à La Réunion (974).

Le mot "Corée" désigne traditionnellement l’ensemble des abats thoraciques, mais dans la cuisine réunionnaise, il se focalise principalement sur le mou (le poumon), souvent complété par le cœur et la rate.
C'est un plat de texture : le mou a cette particularité d'être spongieux et aérien, capable d'absorber les épices comme aucune autre viande.

La Corée ne se jette pas directement dans la marmite. Pour un résultat parfait, il y a une étape cruciale :

• Le nettoyage : on coupe les abats en dés réguliers.
• L'ébullition : On les fait bouillir 25 à 30 minutes dans une eau citronnée ou vinaigrée avec une pincée de curcuma.

L'objectif : cela permet d'épurer la viande, d'enlever les impuretés et de lui donner cette texture ferme mais fondante qui ne sera pas caoutchouteuse après le roussissage.

On prépare souvent le cari la Corée lors des "services" (cérémonies traditionnelles) ou des grandes réunions de famille. C'est un plat qui demande du volume : on ne fait pas "un peu" de corée. On en fait une grande marmite en fonte au feu de bois pour nourrir toute la cour.

Z'afaire la Cour : du cari kaf ou massalé la Corée

Au-delà de la recette classique, la cuisine réunionnaise (974) regorge de variantes qui portent en elles l'histoire de l'île. Voici les appellations et spécialités qui entourent le travail des abats à la réunionnaise et des morceaux d'antan :

• Le Cari la Corée : C’est le nom traditionnel donné au ragoût de mou de porc. On le retrouve sous deux formes principales : le Massalé la Corée (aux épices indiennes) ou le Civet la Corée (préparé avec du vin rouge et des herbes aromatiques, comme un civet de gibier).
   
• Le Cari Kaf ou Cari Soulard : Un monument du patrimoine réunionnais. C'est un cari "noir", sans tomate, où l'on pousse la cuisson de la viande jusqu'à obtenir un jus court et caramélisé. C’est la cuisine du feu de bois par excellence. Le Cari Soulard, lui, est le roi des fins de fêtes. Très pimenté et riche en ail, il est réputé pour sa capacité à revigorer les convives et à "réveiller les morts".
   
• Le Cari la Misère : sous ce nom humble se cache un plat plein de générosité. On l'appelle ainsi car il utilisait autrefois les morceaux les moins chers (bas-morceaux, abats, restes). Aujourd'hui, il est devenu un plat de nostalgie, apprécié pour sa richesse en goût.
   
• Le Cari Tête Cochon : une spécialité pour les amateurs de textures. La viande de la tête, riche en cartilage et en gras, offre un fondant incomparable après une longue cuisson lente en marmite.

Que vous l'appeliez Cari, Carry ou Corée, le secret reste le même : un roussissage méticuleux et un mélange d'épices pilées qui vient casser l'odeur forte des abats pour n'en garder que la quintessence. C'est une cuisine de patience qui transforme "la misère" en un véritable festin royal. 

Pour information, je me suis inspiré des recettes du regretté Christian Antou et de son site "Goutanou". Ce grand chef cuisinier réunionnais était la référence culinaire réunionnaise et très aimé par tous les Réunionnais. Il a donné son nom au lycée hôtelier de plateau cailloux à St Paul.