Patte cochon dans pois (974)

Cari patte cochon dans pois : le plat traditionnel réunionnais par excellence

"Le cari patte cochon dans pois" (généralement cuisiné avec des gros pois, les pois du Cap) est l'un des sommets du réconfort de la cuisine réunionnaise traditionnelle. Dans le 974, associer la texture gélatineuse et fondante des pieds de porc à la douceur crémeuse des gros pois est une véritable institution pour les repas familiaux du dimanche.

C'est la grande particularité technique de cette recette. En cuisine créole, on sépare généralement le cari et les grains. Ici, le fait de réunir la patte de porc et les gros pois (pois du Cap) dans la même marmite crée une synergie unique :

Le collagène naturel des pieds de porc se libère au cours des heures de mijotage, donnant un côté sirupeux et collant à la sauce.

L'amidon des gros pois, qui s'écrasent légèrement en fin de cuisson, vient lier ce jus

Ingrédients du cari patte cochon aux gros pois du Cap

• 1,2 kg de patte de cochon (coupée en morceaux/tronçons)
• 350 g de gros pois (pois du Cap secs, trempés la veille, ou en boîte de qualité pour aller plus vite).
• 4 à 5 tomates bien mûres concassées
• 4 oignons émincés
• 6 gousses d'ail
• 1 morceau de gingembre (3 cm)
• 1 cuillère à café de curcuma (safran péi)
• 2 branches de thym frais
• Piments oiseaux (selon votre goût)
• Huile, gros sel

Préparation du cari patte cochon dans pois

1. La patte de cochon demande à être nettoyée et précuite. Passée à la flamme si nécessaire pour retirer les poils rebelles, placez-la dans une grande marmite d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons pendant 30 à 45 minutes avec une pincée de sel et un peu de curcuma. Égouttez et réservez. (Cette étape permet de l'attendrir et d'enlever l'excès de gras.)
2. Dans un mortier, écrasez ensemble l'ail, le gingembre, le gros sel et les piments au pilon.
3. Dans votre marmite en fonte, faites chauffer un filet d'huile. Mettez-y les morceaux de patte cochon à dorer légèrement. Ajoutez ensuite les oignons émincés, laissez-les suer 3 minutes, puis incorporez le mélange pilé, le thym et le curcuma. Remuez bien pour imprégner la viande.
4. Ajoutez les tomates concassées, mélangez et laissez-les fondre à couvert pendant 10 minutes. Mouillez ensuite le tout avec de l'eau chaude à hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h. La viande doit commencer à devenir très tendre et à se détacher de l'os.
5. Ajoutez vos gros pois (préalablement cuits à l'eau s'ils étaient secs, ou égouttés s'ils étaient en boîte) directement dans la marmite avec la patte de cochon. Laissez l'ensemble mijoter pendant encore 20 à 30 minutes. Les pois vont s'imprégner de la sauce au curcuma et libérer leur texture crémeuse. Laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce très "courte", épaisse et onctueuse. Mélangez de temps en temps pour que les pois du cap n'attachent pas à la marmite.

Les conseils de Papounet

Pour réussir un cari patte cochon dans pois digne des meilleures tables réunionnaises, quelques astuces font toute la différence.

• Choisissez des pieds de porc bien frais et demandez à votre boucher de les couper en morceaux. Ils cuiront plus uniformément et seront plus faciles à déguster.
• Faites tremper les pois du Cap pendant au moins 12 heures dans de l'eau froide. Ils cuiront plus rapidement et leur texture sera plus fondante.
• Prenez votre temps. Le secret de cette recette réside dans une cuisson lente, entre 2 h 30 et 3 heures. C'est durant ce long mijotage que le collagène des pieds de porc se transforme en une sauce naturellement onctueuse.
• N'ajoutez pas trop d'eau. Les pieds de porc rendent beaucoup de gélatine pendant la cuisson. Versez l'eau progressivement afin d'obtenir une sauce bien liée et non liquide.
• Laissez les pois du Cap finir leur cuisson dans le cari. Une partie d'entre eux s'écrasera naturellement et épaissira la sauce, ce qui fait toute la richesse de cette spécialité réunionnaise.
• Préparez le cari la veille si vous en avez la possibilité. Réchauffé doucement le lendemain, il sera encore plus parfumé et la sauce gagnera en profondeur.
• Servez-le dans la plus pure tradition réunionnaise avec un riz blanc bien chaud, un rougail tomate ou un rougail piment et, selon les habitudes familiales, un peu de pâte de piment pour relever les saveurs.

Comme le disent souvent les anciens à La Réunion : un bon cari ne se presse jamais. Plus il mijote doucement, plus les saveurs se mélangent et plus la sauce devient gourmande. C'est cette patience qui donne au cari patte cochon dans pois tout son caractère et son authenticité.

Accompagnements du cari patte cochon dans gros pois

Pour accompagner un cari patte cochon dans gros pois, l'assiette étant déjà très riche et combinant à la fois la viande et les grains, la sélection des accompagnements doit se concentrer sur deux objectifs clés : apporter de la fraîcheur pour couper le gras et ajouter une touche végétale traditionnelle.

Voici comment accompagner parfaitement votre assiette créole :

Le riz blanc nature : Cuit à l'autocuiseur (rice cooker), il est indispensable qu'il soit préparé sans aucun ajout de sel ou de matière grasse. Il sert de tampon neutre pour absorber la sauce ultra-onctueuse et veloutée du cari.

Le cari patte cochon étant un plat lourd, chaud et gélatineux, il est impératif de placer sur le bord de l'assiette un condiment cru, acide et pimenté pour réveiller les papilles :

• Le rougail mangue verte : le roi des accompagnements pour ce plat. Son acidité fruitée et son croquant contrastent magnifiquement avec le fondant du porc.
• Le rougail citron : préparé au pilon avec des petits piments oiseaux, son amertume et son acidité tranchante coupent instantanément le côté gras de la patte de cochon.
• Le rougail tomate cru : une version classique au pilon, fraîche et juteuse, qui apporte un excellent contraste thermique.

Pour équilibrer le repas et apporter une note végétale indispensable dans la tradition du 974, vous pouvez ajouter :

• Un bouillon de brèdes : un bouillon léger (brèdes chouchou, brèdes mouroum ou brèdes mafane) servi à côté, que l'on vient verser sur le riz pour humecter l'assiette.
• Des brèdes sautées : comme des brèdes de Chine sautées rapidement à l'ail et au gingembre, pour apporter une texture légèrement croquante et une amertume douce.

La structure de l'assiette créole est une alchimie pensée pour équilibrer les textures (le sec, le crémeux, le gélatineux) et les températures (le chaud du cari, le froid du rougail).

Comment servir le cari patte cochon dan'pois ?

Ce plat étant un "tout-en-un" (viande + grains), le service est très simple mais codifié. Traditionnellement, on ne mélange pas toute son assiette d'un coup. Le mangeur réunionnais compose chaque bouchée à la fourchette en y associant un peu de riz, un peu de grain, un morceau de cari la pat'cochon et une pointe de rougail pimenté pour créer le contraste parfait en bouche.

• Le riz blanc : une montagne de riz blanc nature, cuit bien chaud et sans sel à l'autocuiseur.
• Le cari patte cochon dans pois : versé généreusement par-dessus le riz, avec beaucoup de sauce onctueuse et de pois.
• Le rougail froid obligatoire (la fraîcheur) : vu la richesse et la texture ultra-fondante du plat, un condiment cru et acide est indispensable sur le côté pour équilibrer le palais. Misez sur un rougail mangue verte, un rougail citron pimenté ou un rougail tomate cru au pilon.

Autres recettes avec des "pattes cochon" qui peuvent vous plaire :

Cari patte cochon dans gros pois : les règles d’or de Christian Antou

Pour le chef Christian Antou et son site "Goutanou", le cari patte cochon dans gros pois (ou tout autre cari de porc associé à des grains) était le reflet même de la générosité de la cuisine réunionnaise. Cependant, sa rigueur face au respect de la tradition "lontan" imposait des règles très strictes pour cette recette spécifique.

Voici sa vision et ses précieux conseils pour ce plat :

1. La cuisson des pois : pas de raccourci, priorité aux pois secs
Pour le chef de Goutanou, le véritable goût de ce plat réside dans l'utilisation de gros pois secs (pois du Cap) plutôt que de pois en boîte.

Il insistait sur l'importance du trempage de la veille et d'une précuisson à l'eau, mais sans sel. Saler l'eau des grains au départ durcit leur peau et empêche l'amidon de se libérer correctement pour lier la sauce finale.

2. Faire bouillir les pattes cochon : une étape sacrée pour l'hygiène et la texture.
Christian Antou rappelait souvent que la patte de cochon est un morceau complexe, riche en graisses et en impuretés.

Faire bouillir les morceaux à grande eau pendant au moins 30 à 45 minutes avant de lancer le cari était pour lui non négociable. Cela permet de "nettoyer" la viande, d'éliminer l'excès de graisse pour rendre le plat digeste, et surtout d'attendrir les tendons coriaces.

3. L'équilibre aromatique : L'obligation du gingembre et du curcuma
Puisqu'il s'agit d'un cari et non d'un rougail, Christian Antou rappelait les fondamentaux :

L'usage du curcuma (safran péi) et du gingembre est ici obligatoire. Le gingembre est particulièrement important dans les plats de porc ou de viandes lourdes selon lui, car il apporte une fraîcheur aromatique en profondeur qui aide à casser la richesse de la viande.

4. L'art de la sauce "courte" et liée
Le chef était un fervent défenseur du mijotage à feu doux et à l'étouffée.

Dans cette recette, il expliquait que le succès du plat se mesure à la texture de la sauce : elle doit être "courte" (très réduite). La rencontre entre le collagène de la patte de porc et l'amidon des gros pois doit former un enrobage velouté et sirupeux. Si la sauce est trop liquide ou ressemble à de l'eau, le plat est manqué.

5. Le rôle crucial du rougail-pilon en accompagnement

Enfin, sur la structure du repas, Christian Antou rappelait qu'un plat aussi riche et gélatineux ne peut pas se déguster seul avec du riz.

Il considérait le rougail cru (comme un rougail mangue ou un rougail citron) comme un élément correcteur indispensable dans l'assiette. C'est l'acidité du condiment qui vient équilibrer le palais, couper le gras du porc et permettre d'apprécier le plat de la première à la dernière bouchée.