Rougail Salé : L'Authentique Saveur de La Réunion

Le Rougail Salé (ou parfois appelé "Rougail Ti-Salé" ou "Rougail Poitrine Salée") est un plat emblématique et très populaire de la cuisine créole réunionnaise.
Le Rougail Salé est un plat complet (et non pas un simple condiment) de l'île de La Réunion (974), qui illustre la cuisine du quotidien, simple et savoureuse, basée sur les produits locaux et les techniques de conservation traditionnelles.

Le terme "Rougail" a deux sens à La Réunion (974) :
1.    Le condiment froid et pimenté : Fait de fruits ou légumes crus écrasés (tomate, mangue, arachide, etc.) et de piment, servi en accompagnement du plat principal.
2.    Le plat cuisiné : Comme le Rougail Salé, où l'ingrédient principal (la salaison) est mijoté dans une sauce à base de tomates.

Le secret du Rougail Salé réside dans l'utilisation de salaisons (viande de porc salée et séchée) :
•    La Poitrine Salée (ou Ti-Salé / Petit Salé).
•    Le Boucané (poitrine de porc fumée et salée).
•    La queue de porc salé

Ces morceaux sont appelés "salaisons" car ils étaient historiquement conservés dans le sel, ce qui leur confère un goût prononcé et une texture particulière. Il est impératif de dessaler la viande en la faisant bouillir avant de l'intégrer à la sauce du rougail.

En résumé, le Rougail Salé est un plat familial et réconfortant, caractérisé par la saveur fumée et salée de sa viande de porc, parfaitement équilibrée par la douceur de la sauce tomate mijotée et le caractère des épices.

Cette recette traditionnelle créole s'inspire des travaux du regretté Christian Antou, chef cuisinier de référence à La Réunion. Son expertise et son amour pour la cuisine créole ont fait de lui une véritable institution. Son site "goutanou" est en sommeil, mais de nombreuses recettes subsistent.

Ingrédients du rougail salé de la Réunion (974)

• 500 g de poitrine salé (ti salé) ou de la queue de porc découpée en morceaux.
• 5 tomates découpées en petits cubes.
• 2 gros oignons émincés.
• 4 gousses d'ail et 1 cm de gingembre frais écrasé au pilon.
• 2 branches de thym.
• 2 piments oiseaux ou des gros piment doux (facultatif).
• Huile-Sel-Poivre.

Préparation du rougail salé réunionnais :

Étape 1 : Le Dessalage de la Viande

• Coupez la poitrine salée en gros morceaux.
• Mettez la viande dans une marmite, couvrez-la d'eau froide et portez à ébullition.
• Laissez bouillir pendant 10 à 15 minutes.
• Égouttez la viande et jetez l'eau de cuisson (cela enlève l'excès de sel et d'impuretés).
• Coupez les morceaux de viande blanchie en lanières ou en dés d'environ 1 à 2 cm, selon votre préférence.

Étape 2 : Le Roussissage

• Dans une grande marmite ou une cocotte, faites chauffer un filet d'huile à feu moyen.
• Faites roussir (dorer) légèrement les morceaux de poitrine salée coupés pendant cinq minutes. Retirez-les et réservez.
• Dans la même huile, faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

Étape 3 : La Base du Rougail

• Ajoutez l'ail et le gingembre pilés, le thym et le curcuma. Laissez cuire une minute, en remuant bien pour que les épices ne brûlent pas. Si vous utilisez du piment pilé, ajoutez-le maintenant.
• Remettez la viande (poitrine salée) dans la marmite. Mélangez.
• Ajoutez les tomates coupées en dés.
• Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes. Le rougail ti salé est prêt lorsque les tomates sont bien fondues et ont formé une sauce épaisse.

Étape 4 : Finition
Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire (attention, la viande est déjà salée). Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes à feu moyen. Si elle est trop sèche, ajoutez un petit fond d'eau.

Dégustation
Le Rougail Salé se sert très chaud, traditionnellement accompagné :

1. De riz blanc cuit à la créole.
2. De grains (lentilles de Cilaos, pois du Cap ou haricots rouges) cuisinés simplement.
3. D'un rougail cru (comme le rougail tomate ou le rougail mangue) pour apporter de la fraîcheur et du piquant.

Rougail Salé : Les Accompagnements Créoles Authentiques

L'accompagnement du Rougail Salé Réunionnais est aussi important que le plat principal lui-même. La dégustation se fait toujours selon la règle d'or de la cuisine créole : le riz, les grains et le rougail (condiment).

Voici les accompagnements traditionnels pour le Rougail Salé :

1. La Base : Riz et Grains

C'est l'accompagnement indispensable qui apporte neutralité, texture et équilibre au plat principal, qui est riche et épicé.

• Le Riz (Riz Blanc)

Le plus souvent, il s'agit de riz blanc (souvent du riz Basmati) cuit à la créole (par absorption, au rice cooker ou à la marmite). Il sert de base pour mélanger la sauce et la viande.

• Les Grains

Les "grains" sont des légumineuses cuisinées. Elles apportent des protéines végétales et constituent la troisième composante essentielle du repas.

Les choix les plus courants sont :

• Lentilles (notamment les lentilles de Cilaos, très réputées).
• Haricots Rouges (généralement cuits simplement avec de l'ail, de l'oignon, du thym et du curcuma).
• Pois du Cap (une autre légumineuse locale).

2. Le Condiment froid : Le Rougail Cru

Le Rougail Salé est un plat chaud avec une sauce, mais il est toujours servi avec un rougail cru (ou des achards de légumes) qui font office de condiment et de sauce piquante/fraîcheur. Il permet à chaque convive d'ajuster le niveau de piment.

Les rougails crus les plus populaires sont :

• Rougail Tomate (Rougail Tomate Combava) : Le plus classique, à base de tomates, d'oignons émincés, de piment pilé et souvent de zeste de combava pour une note très parfumée et acidulée.
• Rougail Mangue Verte : Très apprécié avec la viande salée et les poissons. Il apporte une acidité croquante et rafraîchissante qui tranche avec le gras et le sel du rougail.
• Rougail Dakatine (ou Rougail Pistache) : Un rougail froid à base de pâte d'arachide, tomate et piment. Il offre une texture crémeuse.
• Rougail Citron ou Rougail Avocat (selon la saison).

3. Les Autres Accompagnements possibles du rougail salé créole

• Achards de Légumes : Des légumes coupés finement (haricots verts, carottes, chou-fleur) et marinés dans du vinaigre, du curcuma et de l'huile.
• Gros Piments : Des piments verts (moins forts) simplement mijotés avec le plat ou servis en accompagnement.
• Salade Verte pour une touche de fraîcheur supplémentaire.

En résumé, une assiette de Rougail Salé traditionnel se compose toujours de trois éléments :

1. Le Rougail Salé (plat principal)
2. Le Riz Blanc et les Grains (haricots/lentilles)
3. Un Rougail Cru pimenté (condiment)

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Axes de Recherche sur le Rougail Salé Réunionnais : Origines, Ingrédients et Comparaisons

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• Rougail salé réunionnais, histoire et origine

But : Comprendre l'étymologie du terme "rougail", l'influence culturelle (tamoule notamment), et le contexte d'apparition du plat à La Réunion (plat du quotidien, utilisation de salaisons).

• Qu'est-ce que le rougail ti-salé et comment le cuisiner

But : Confirmer que "rougail salé" est synonyme de "rougail ti-salé" ou "petit salé", identifier la viande utilisée (poitrine de porc salée/fumée) et s'assurer des étapes de préparation clés (surtout le dessalage).

• Rougail salé vs rougail boucané

But : Distinguer le Rougail Salé de plats très proches comme le Rougail Boucané (viande fumée) ou le Rougail Saucisses (saucisses fraîches ou fumées), et ainsi bien cerner la spécificité du rougail salé.

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