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Recettes de Papounet

Livre de cuisine familial des recettes du Papounet en chef pour mes filles.

Pissaladière niçoise traditionnelle (La vraie recette)

Pissaladière provençale traditionnelle


La pissaladière provençale est une sorte de tarte aux oignons et anchois emblématique de Nice et sa région ou je réside. Son nom vient du fait qu'au fond de cette tarte aux oignons caramélisés on déposait du "pissalat" qui est en fait un mélange d'anchois et de sardines avec des aromates, le tout réduit en purée. En patois Niçois, Peis Salat signifie : Poisson salé. 

J'ai demandé à ma tante Jeannie, niçoise de toujours ces précieux conseils pour réussir ma pissaladière au plus près de la recette originale.

Le secret d'une pissaladière réussi sera l'ajout du fameux pissalat qui change tout en termes de gout. On passe d'une bonne tarte à l'oignon à une vraie pissaladière pleine de saveurs.

Il faudra préparer une pâte à pizza moelleuse sur laquelle on déposera en premier un peu de pissalat, une purée d’oignons compotés, des petites olives noires idéalement de Nice appelé "caillette" et des filets d'anchois.

Si vous êtes motivé, vous pouvez préparer votre pissalat maison en mixant 2 sardines à l'huile et 10 filets anchois avec 1 clous de girofle, de l'huile d'olive, du thym et bien sûr du sel et du poivre. 

Je me suis décidé à préparer ma pissaladière traditionnelle du jour pour participer au concours organisé par le site https://recettes.de concernant une recette provençale de notre choix.

 
 
 
Préparation : 2 h - Cuisson : 30 min
 
Végétarien Sans oeuf
info

 

Ingrédients de la pissaladière :

  • 1,25 kg d'oignons jaune.
  • Thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 gousse d'ail.
  • 1 pincée de sucre.
  • 15 Olive de Nice ou petites olives noire.
  • 10 filets d'anchois.
  • Pissalat ou crème d'anchois.
     

Pour la pâte à pizza :

  • 250 g de farine
  • 15 g de levure de Boulanger de préférence ou 1 sachet de levure sèche (7 g)
  • 10 cl de lait
  • 10 cl d'eau
  • 3 cs d'huile d'olive
  • Sel.


 

Préparation de la pâte à pizza :

  1. Tiédir l'eau.
     
  2. Mélanger l'eau + 4 cs de farine avec la levure et laissez agir le levain 30 minutes.
     
  3. Dans un saladier, ajoutez le reste de la farine, le sel, le lait, le levain et l'huile d'olive.
     
  4. Pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus (Ajoutez éventuellement un peu de farine)
     
  5. Former une boule et déposer la pâte a pizza dans un saladier enfariné, couvrez la d'un torchon humide et attendre 2 bonne heure pour quelle double de volume.
     

Dégazer la pâte à pizza avant de s'en servir en appuyant dessus avec la paume de votre main puis faire de même en la retournant. Elle doit reprendre une forme aplatit.
 

Levain pâte à pizza
Levain pour la pâte à pizza.

 

Pétrissage
Pétrissage de la pâte.

 

Boule de pâte à pizza
Boule de pate à pizza

 

Préparation du Pissalat maison pour la pissaladière :

Ingrédients du pissalat :

  • 2 sardines à l'huile (Correspond en général à une demi boite de sardines à l'huile).
  • 10 filets d'anchois dessalés. J'ai utilisé 5 anchois entier salé, ce qui fait que je les ai ouvert avec un couteau pour enlever l'arête centrale.
  • 2 clous de girofle.
  • 2 brins de thym.
  • 4 grain de poivre.
  • Huile d'olive.
     

Préparation du pissalat maison :

  1. Dans un pilon écraser les clous de girofle avec le thym et le poivre et réservez.
     
  2. Écrasez  les sardines égouttées avec les filets d'anchois (soit vous passez les poissons au mixer, soit vous utilisez un pilon).
     

Mélangez le tout et ajoutez un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte (voir photos plus bas).
 

Préparation du pissalat
On pile le pissalat (sardines, anchois, clous de girofle, thym)

 

Pissalat maison
Crème pommade de Pissalat.

 

Préparation de la pissaladière provençale :

  1. Émincez finement les oignons et les faire compoter à feu doux et à couvert 30 à 40 minutes avec un peu d'huile d'olive, du sel, le laurier et la gousse d'ail écrasée en mélangeant régulièrement.

    Les oignons doivent être fondants mais pas roussis. En fin de cuisson ils doivent avoir un aspect confit. On peut ajoutez un filet d'eau (4 cs) pour évitez que les oignons accroche.
     
  2. Préparez pendant ce temps une pâte à pizza (voir recette au-dessus).
     
  3. Préchauffer votre four à 210 °.
     
  4. Étalez la pâte a pizza dans un moule fariné et déposez dessus la moitié du pissalat préparé auparavant.
     
  5. Mélangez l'autre moitié du pissalat avec les oignons tiédi + une pincée de sucre et nappez la pâte à pizza de cette préparation.
     
  6. Ajoutez dessus les petites olives noires.
     
  7. Parsemez de thym émietté et un filet d'huile d'olive.
     
  8. Enfourner  pendant 20 à 30 minutes.
     
  9. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les anchois en croisillons sur la pissaladière.  Je préfère procéder ainsi car sinon si on met les anchois dés le début de la cuisson, ils auront tendance à trop se dessécher à mon gout.
     

Astuce du chef : 

Si vous avez pas de pissalat, remplacez le par de la crème d'anchois toute préparée.

-  La véritable pissaladière utilise souvent une pâte à pizza fine, personnellement j'aime les pâtes à pizza épaisse et moelleuse d'où mon choix du jour.


 

Recette en images de la pissaladière niçoise :

Voici maintenant des photos pour illustrer comment préparer et cuire une vraie pissaladière traditionnelle comme à Nice.

Oignons de la pissaladière.
Oignons émincés de la pissaladière.

 

oignons cuits
Oignons compotés ( on note la réduction importante du volume)

 

pissalat sur la pâte à pizza
On étale la moitié du pissalat sur la pâte.

 

ajouts des ingrédients de la pissaladière
On ajoute les oignons et les olives ( On dépose aussi les anchois en fin de cuisson).

 

Pissaladière maison
Pissaladière prête à la dégustation.

Vous avez recherché la vraie recette de la pissaladière provençale comme on la prépare à Nice et sa région. Mon article du jour vous propose la meilleure pissaladière traditionnelle du monde, la mienne bien sur, vu tout l'amour que j'y ai mis pour la cuisiner.

Plaisanterie mis à part, la pissaladière niçoise est vraiment une sorte de tarte aux oignons délicieuse qui apporte de nombreuses saveurs d'été. Personnellement j'en raffole. En fait quand j'en cuisine, j'en fais souvent 2 car il y en a une qui part systématiquement chez mes voisins qui sont aussi mes meilleurs amis.

 

Bon appétit

 

 

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Assia 04/08/2020 08:46

Cc j'imagine bien le goût de ta pissaladière qui doit être exquis. Bonne journée

Mehdi 04/08/2020 13:56



Elle était délicieuse en effet.

Bonne semaine