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Recettes de Papounet

Livre de cuisine familial des recettes du Papounet en chef pour mes filles.

Blanquette de veau à l'ancienne

Recette de l'authentique blanquette de veau
Recette de l'authentique blanquette de veau.


La blanquette de veau à l'ancienne façon grand-mère est le plat préféré des Français et j'en raffole moi-même. Le veau associé aux champignons, au bouillon de cuisson aromatisé et la crème fraiche est une explosion de saveurs.  La blanquette de veau est, de plus, facile à préparer même si elle nécessite un peu de temps de préparation. J’utilise du sauté de veau et quelques morceaux de tendrons pour leur côté un peu plus gras. Je fais cuire ma blanquette de veau en cocotte car je trouve la viande plus fondante qu'à la cocotte minute.

  Je mitonne ma blanquette de veau en deux temps : La veille je fais en premier un bon bouillon parfumé aux oignons, poireaux, céleri, carottes et herbes aromatiques dans lequel le veau va cuire doucement mais surement. Le lendemain je prépare ma blanquette avec le veau et le bouillon déjà cuit. Pour information, on peut aussi faire une blanquette avec du poulet, de la dinde et même du poisson.

 

 
 
 
Préparation : 30 min - Cuisson : 2 h
 
Sans lait
info

Ingrédients de la blanquette de veau :

  • 1.2 kg de sauté de veau et tendron.
  • 300 de champignons.
  • 70 g de beurre.
  • 4 belles cs de farine bien remplie.
  • 10 cl de crème fraiche.
  • 1 jaune d'œuf.
  • Sel - poivre - 1/2 citron.

Facultatif:
1 verre de vin blanc.
- Des oignons grelots caramélisés.

Pour le bouillon :

  • 4 carottes.
  • 2 oignons jaunes.
  • 1 belle gousse d'ail.
  • 3 clous de girofle.
  • 2 blancs de poireau.
  • 1 bouquet de persil.
  • 1 morceau de céleri rave (Pour le bouillon).
  • Thym - Laurier - Sel - Poivre.


Nota : Dans la vraie recette de blanquette de veau, on ne met pas de crème fraiche mais c'est tellement bon que je ne m'en passe jamais.
 


Étapes de préparation de la blanquette de veau :

Préparation du bouillon :

  1. Déposez le veau en morceaux dans une marmite d'eau bouillante et pocher la viande pour la débarrasser de ses impuretés. 
     
  2. Égouttez le veau et remplir à nouveau une marmite d'eau (2.5 litres environ).
     
  3. Ajoutez les carottes coupées en tronçons, les oignons piqués avec les clous de girofle, les blancs de poireaux, le céleri rave, l'ail, le bouquet garni (Thym, laurier, Persil).
     
  4. Portez à ébullition et faire mijoter 1 h 30 à 2 h pour que le veau soit bien tendre (A mi-cuisson vous ajouterez du gros sel).
     

Préparation de la sauce blanquette :

  1.  Faire revenir les champignons émincés dans un peu de beurre et quelques gouttes de citron et réservez.
     
  2. Récupérez les morceaux de veau cuit dans le bouillon et les carottes puis filtrer le bouillon et réservez.
    À ce stade, on utilise que la viande, les carottes et leurs bouillon, vous pouvez jeter les autres ingrédients du bouillon.
     
  3. Dans une grande casserole, vous allez faire fondre le beurre plus la farine et mélangez  On appelle cela faire un "roux".
     
  4. Vous ajoutez petit à petit 3/4 du bouillon que vous avez réservé.
     
  5. Faire réchauffer en mélangeant au fouet le temps que la sauce épaississe et réduise jusqu'à épaississement souhaitez.
     
  6. Dans un bol, mélangez au fouet la crème fraiche, le jaune d'œuf et un peu de bouillon puis ajoutez le tout à la sauce en fouettant énergiquement pour la lier.

    À ce stade, goutez la sauce et rectifier son assaisonnement (Sel-Poivre).
     
  7. Incorporez dans votre sauce blanquette, le veau, les carottes et les champignons que vous avez réservés et réchauffer à feu doux.
     
  8. Vous pouvez ajouter ou pas un peu de jus de citron pour apporter une touche acidulé. La majorité en ajoute en précisant que c'est indispensable mais pas moi (C'est une question de gout de chacun et le bouillon déjà très parfumé me suffit, j'ai de plus déjà citronné les champignons à leur cuisson).


Astuces du chef :

- On peut tout préparer la veille sauf la liaison (crème fraiche-jaune d'œuf) qu'on effectuera au dernier moment.

- J'ai utilisé du céleri Rave pour le bouillon que je trouve plus gouteux que du céleri en branche.

- Certains ajoutent 2 cubes de bouillons de volailles ou de légumes mais me concernant je préfère sans.

- La blanquette de veau est nettement meilleure réchauffé.

- Pour ceux qui feront une quantité importante de viande, prévoyez beaucoup de bouillon, vous pourrez ainsi congeler votre veau dans son bouillon et préparer la sauce blanquette uniquement après décongélation.

- Si la sauce de votre blanquette est trop liquide, vous refaites un petit roux (Farine+beurre), vous ajoutez 2 louches de votre sauce trop liquide, vous battez au fouet et vous remettez le tout dans votre sauce en la réchauffant pour qu'elle épaississe jusqu'à consistance souhaitez.



Accompagnement de la blanquette de veau grand-mère :

Un bon riz blanc basmati sera l'accompagnement idéal de la blanquette de veau. On peut le faire cuire dans un peu de bouillon que l'on aura réservé dans ce but ou le laissez nature. On peut aussi associer à la blanquette de veau des pommes de terre à l'anglaise c'est-à-dire vapeur avec du persil ou des Tagliatelles fraîches qui se marieront très bien, elles aussi, avec la blanquette de veau.
 

Riz blanc d'accompagnement de la blanquette de veau
Riz blanc pour accompagner la blanquette de veau.

 

Recette en images :

Passons maintenant au images de la recette pour faciliter la tache des néophytes en cuisine. j'ai essayé de vous montrer étape par étape comment réussir votre blanquette de veau maison et j'espère que cela vous sera utile.
 

Ingrédients du bouillon pour la blanquette
Ingrédients du bouillon, j'ai ajouté des brins de thym et de persil ensuite.

 

cuisson de la blanquette de veau et son bouillon
Bouillon de la blanquette de veau aprés cuisson.

 

Cuisson des champignons citronnés
On fait revenir les champignons avec le jus d'un demi citron.

 

Préparation d'un roux pour la sauce
On prépare un roux (Farine-Beurre).

 

Ajout du bouillon
On ajoute les 2/3 du bouillon et on fouette le mélange.

 

Bouillon de la blanquette épaissi
Le bouillon épaissi doit faire "ruban" légèrement.

 

Ajout des ingrédients (Veau, carotte, champignons)
On ajoute le veau, les carottes découpées et les champignons.

 

Mélange œuf, bouillon et crème fraîche
On mélange le jaune d’œuf avec la crème fraîche et un peu de bouillon.

 

Recette blanquette de veau grand mère
Blanquette de veau prête à la dégustation.


Avec le tiers de bouillon restant on peut soit l'utiliser pour cuire le riz qui accompagnera la blanquette soit tout simplement le consommer comme une soupe.

Je vous ai proposé en détails et en images la recette de la blanquette de veau traditionnelle comme le faisait nos grands-mères autrefois. C’est un plat un peu long à préparer vu notamment les temps de cuisson du bouillon de veau mais cela vaut le coup de patienter tellement la blanquette à une saveur incomparable.

J'insiste sur la préparation du bouillon avec de bons légumes et aromates qui est le secret d'une blanquette de veau gouteuse et réussie.

Avantage supplémentaires de la blanquette de veau, plus on la réchauffe meilleure elle devient.

 

 

 

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Commenter cet article

carrara 09/09/2020 11:59

ce n'est pas la vraie recette d'une blanquette de veau à l'ancienne !
"Déposez le veau en morceaux dans une marmite d'eau bouillante et pocher la viande pour la débarrasser de ses impuretés"
Dans une vraie blanquette à l'ancienne on démarre la cuisson de la viande à l'eau froide !

Mehdi 09/09/2020 13:19


Possible mais c'est un détail sans conséquence sur le résultat final

La Guillaumette 07/07/2020 00:35

Il y a bien longtemps que je n'ai pas fait cette recette. Vous me tentez...
Bonne journée.
Françoise.

Renée 04/07/2020 16:30

Mon Dieu ça fait bien 1 ans que je ne l'ai pas faite et dommage car c'est tellement bon ça m'en redonne l'idée du coup. Je fais aussi toujours a l'ancienne elle est tellement meilleur. Bises amicales

Mehdi 04/07/2020 19:56


je me suis dit moi-même que je mangerais bien une blanquette car j'adore ce plat.

La cuisine de poupoule 04/07/2020 15:58

Humm une bonne blanquette j'adore
Bonne journée

Mehdi 04/07/2020 19:56


Bon week end

delphine 04/07/2020 07:32

Une bonne blanquette merci de nous partager la recette
Bon week end